Marhapörkölt, etióp ízek, tel-avivi asztalokon

A koronazárlat alatt gyakran sétáltunk el a Kerem HaTaimanim negyed etióp éttereme mellett. Zárva volt, az is. Kipróbáljuk, ha kinyit, így szólt a fogadalom. Most végre sikerült. Szigát rendeltünk, persze nem tudtuk mi az. A mi marhapörköltünkre emlékeztető étel díszelgett a tányérunkon. Ezzel a hasonlatossággal kezdődött a barátságunk Fanta Pradával, a tulajdonosnővel. Silló Sándor írása Izraelből.

Az etióp kenyér, az injera tulajdonképpen maga a tányér, erre tálalják a többi ételt. Tépni kell belőle egy darabot, csippenteni vele a húsból, zöldségekből, belemártani valamelyik szószba és bekapni. Az étterem neve héberül egy szójáték az etióp kenyér nevével, amhara nyelven pedig a Balinjera azt jelenti: Együtt. Ezen a pici helyen csak tradicionális etióp ételek szerepelnek az étlapon.

Megemlítettük, mikor fizettünk, hogy a sziga pont olyan, mint a magyar marhapörkölt, csak a fűszerezése más. 

A főnökasszony hitte is nem is, de megjegyezte: egyszer megkóstolná… Meghívtuk hozzánk és ő mosolyogva igent mondott. Paprikáscsirke, marhapörkölt galuskával, kovászos uborkával.

Mikor nyitottad az éttermedet?

Hat és fél éve. Ügyvéd akartam lenni, és amikor sikerült rájöttem, hogy ez nem az én életem. Nem találtam a helyemet. Mindig a kultúrák érdekeltek, a történelem, az emberek, a népek szokásai, életmódja. Ha külföldre utaztam kíváncsian figyeltem, hogy élnek ott a családok. Meg akartam tudni mindent a kultúrális hátterükről. Például az étkezéseik hagyományairól. Ezért örültem a ti meghívásotoknak is.

Túl voltam egy sikertelen pályaválasztáson és akkor jött az etióp étterem ötlete. A kultúrába minden beletartozik, a zene, a történetek, a tárgyaink és természetesen az ételeink is. Itt emberekkel találkozhatok, mesélhetek majd a családomról és tradícióról, amiben születtem. Egy tál étel felett. Így tudok majd a legtöbbet tenni az előítéletek ellen, mert a tolerancia ilyen helyeken születik. Ezt gondoltam.

Nem volt egyszerű az indulás, mert sem anyám, sem a férjem nem támogatta az ötletemet. Nem értették, hogy hagyhatom ott a szakmámat, ami megélhetést biztosít, és amit évekig tanultam. De én csak mentem a szívem után, szembe mindenkivel, bele az ismeretlenbe.

Hat év után már látom, hogy jól tettem. Minden úgy van ahogy gondoltam. Az ételeink közelebb hozzák az embereket egymáshoz. Jó ízekkel, érzésekkel, jó emlékekkel állnak fel az asztaltól. Furcsa, hogy ilyen nagy szavakat használok? Hivatásom lett ez a hely.

Mikor az üzeti tervet csináltam, hogy ki lesz a célközönség, hamar rájöttem, hogy nem csak etiópok lesznek a vendégeim. Sokkal inkább azok, akik nem ismerik ezt a kultúrát.

Ezért Tel Aviv szívében nyitottam, hogy mindenki megtalálja. Ez nem csak üzleti szempontból volt fontos. Furcsa volt a Balinjera ebben a régi negyedben, de idővel ez az idegenség lett az előnye. Turisták jönnek – külföldiek és izraeliek, – akik nem csak jóllakni akarnak, hanem egy új szokatlan élményt is keresnek. Lelkesít a kiváncsiságuk, mikor arról kérdeznek milyen az a kultúra, ami az etióp ételek mögött van. Ahogy most ti is.

A csirkepaprikás és a marha pörkölt közben elkészült. Fanta belekukkant a fazékba. – Ez ugyan olyan, mint a miénk! –

A nokedli szaggatás nagyon érdekli, videózik egy darabig, de aztán kiveszi a feleségem kezéből. – Meg akarom tanulni! –

Tanultál főzni, voltak otthonról hozott receptjeid?

Gyerekkoromban egy kisfaluban laktunk a hegyekben. Minden zöld volt és a színek elevenen élnek bennem. 8 éves voltam mikor Etiópiából alijáztunk. Mikor a Balinjera nyitott sok időt töltöttem a mamámmal és a nővéremmel. Kérdezgettem őket, mert ők voltak az autentikus forrás. Azt akartam, hogy minden fogás az étlapon az emlékeim Etiópiájába vigyen. Azt akartam, hogy minden úgy készüljön, mint kisgyermek koromban. Kicsi voltam, de pontosan emlékszem az étkezésekre.

A njala a hagyományos ünnepi asztal. Az ünnep annyiban más, hogy többféle tál van az asztalon, mint a hétköznapokon. A leves modern dolog. Régen nem ettünk levest. Süteményeink sem voltak, csak kávé édes kenyérrel.

Az egész család az asztal körül ült és nem csak sabatkor, és ünnepek idején, de minden nap legalább egyszer.

Ez összekapcsolt minket. 

Ettől volt otthon az otthon. Ez itt izraelben sok családnál már elveszett, de nekem ma is fontos! Szeretni, tisztelni, bíztani, bátorítani egymást, figyelni egymásra. Ez a legfontosabb. Amióta családanya vagyok azóta pedig még fontosabbá vált ez az otthonosság.

Ezt akartam elérni az étteremben is Ez fontos lett a kollégáimnak, szakácsoknak, pincéreknek is. Ma már nem kell magyaráznom nekik ezt.

Az ételeink mind hagyományos fogások az etióp konyhából, ahogy a családomtól tanultam. Nálatok is azért vagyok, hogy tanuljak, de a mi ételeink a mi tradicióink szerint készülnek. Azon nem változtatunk. Az öt éves kisfiam és a tíz éves lányom is érti, hogy körülülni asztal tradicionális ételeket enni az a tisztelet önmagunkkal szemben. Ez a történelmünk, a szüleink története. Fontos, hogy a gyerekeim ebben nőjenek fel. Otthon kézzel tépünk az injerából és a letört darabbal eszünk. Természetesen a Balinjerában is megteheti ezt a vendég vagy kérhet kést és villát, ha úgy kényelmesebb.

Hajnalban nyitás előtt a konyhán, és a záróra előtti csendesülő forgalomban a legjobb fotózni. Vega tál, húsos “pörköltes” tál, injerába, tekert krémek, az utolsó vendégek asztalain.

Fanta mesél tovább:

A legtöbb etióp, ha nem is vegán, de inkább csak ünnepekkor eszik húst. A szigát is, ami a ti pörköltötökre hasonlít általában ünnepekre főzzük. Ezt nehéz elkészíteni. Nagyon sok hagymával, fokhagymával indul és a chow nevű fűszerkeverékkel, ami huszonöt fűszerből áll. Olyasmi, mint az indiai massalák, kicsit hasonlít azokhoz. A sok fűszer egészséges!

Berbere, mitmita, mitten shiro… Sok ilyen keverékünk van és majdnem mind erős. Minimimum nyolc összetevője van mindnek. A chowt csak a húsokhoz használjuk. Szóval a rengeteg hagyma dinsztelése után jön a chow aztán a hús. Kevés vízzel fő egy órát. Aztán jön a fokhagyma jó sok. Ugyanúgy, ahogy a ti pörköltötöknek, egy óra ennek sem elég, kell még három négy óra lassú főzés.

Ez szombati étel. Az ünnep előtt megfőzzük és mikor bejön a sabat már csak a melegítőn gyöngyözik.

A legfontosabb etióp specialitás a suron. Ezt minden család maga készíti a saját recepje szerint, de van a boltokban készen is. A suron a közel-keleti humusz etióp variációja. Olivaolaj, dinsztelt hagyma, apróra vágott paradicsom. Így kezdjük.

Mikor szétfő hozzákeverjük a csicseriborsó, szezámmag és a fűszerek keverékét. Addig kell higítani főzés közben, míg ez sűrű anyag krémessé válik, hogy mártogatni lehessen bele a kenyeret, húst, leönteni vele a salátákat. Suront minden étkezéskor fogyasztunk, reggelihez, ebédhez, este.

Beszélek, értek amharául, de az írás olvasás nehezen megy. Azt már nem tanultam meg. Héberül sokkal választékosabban fejezem ki magam. Nyolc alkalommal voltam látogatóban Etiópiában. A gyerekkel is akartunk menni, de a korona kôzbeszólt. Harminc éve élek Izraelben. Ez az otthon. Etiópia meg távoli emlékek, tradiciók.

És egy pici étterem – a Balinjera – félpercre a Carmel piactól, félúton a tenger felé.