07.18. 20:16, kimenete: 07.19. 21:32 
Bednárik András
Azoknak, akik nem ismerik a sábeszt elöljáróban annyit, hogy a szombat a zsidóság egyik legszentebb ünnepe. A Teremtés befejeztével a Mindenható ezen a napon pihent meg, s a mózesi törvényekben ezt a napot tette meg örökül a legszentebbnek.
Évezredek óta élnek a parancsolatok: sámor és záhor! Őrizd meg és szenteld meg! A közhiedelemmel ellentétben a sábesz, a péntek naplementétől szombat három csillagáig tartott időszak nem azt jelenti, hogy a zsidók ilyenkor nem dolgoznak. Ezt a napot hétről hétre ünnepeljük, mert örökül kaptuk I-tentől, mint egy szép arát. Erev sabosz, a sábesz estje pénteken talán a legtöbbször látott kép a zsidóságot bemutató alkotásokban. Számtalanszor láthattuk, ahogy a ház asszonya kezeit szeme elé tartva elmondj az áldást: ...lehadlik ner sel sabosz kodes.
A Szombatot hagyományosan ünnepi ruhában, a lehető legnagyobb pompával fogadjuk, lehetőleg családi vagy baráti körben, hiszen nincs nagyobb öröm annál, mint amit megoszthatunk egymással. Miután a zsidóság diaszpórába kényszerült, és egymástól óriási távolságokra telepedett meg, az addig egységes tradíciók törvényszerűen megváltoztak. A különböző országokban a zsidóság más- és máshogyan akkulturálódott. Legszembetűnőbb különbséget elsőre az askenáz és szefárd hagyományok között tudunk felhozni, de országon belül, tájegységenként is rengeteget változhatott a szokás. Az egykor oly erős és mélyen vallásos munkácsi zsidók például szentül hitték, hogy Mózes a kőtáblákat nem a Sinájon, hanem a Munkács melletti hegyen kapta.
De nem kell sokkal távolabbra mennünk, és az olasz zsidóság is egészen sajátos nyelv és hagyományrendszerrel rendelkezik. Hát még, ha az etióp falasszákra, az indiai vagy japán zsidókra gondolunk. Nyelvük és liturgiájuk különbségeiben csak a hit és a törvények közösek.
 |
| Fűszeres bárány sárgabarckkal és gombával |
A vacsora a sábesz este megkoronázása. Miután a férfiak a zsinagógákban énekkel köszöntötték a Királynőt, a szombatot, hazamentek családjuk, barátaik körébe, hogy ünnepi étkezéssel emlékezzenek meg a törvényekről. A vacsorának vannak kötelező, liturgikus kellékei, barchesz, amit Izraelben chalának hívunk, a különböző étkek elkészítése is sok helyen más és más. Itthon a szép mázas, esetleg szezámmaggal megszórt fonott kalácsokat esszük inkább. Marokkóban a kalács a szezám mellé ánizshintést is kap. Oroszországban mazsolával, és csigaformájúra sütik. Érdekes része az orosz sábeszi menünek a mézes bundában rántott csirke is.
Míg keleti testvéreink különösen édesszájúak a húsételek terén is, mi inkább marhát eszünk. És természetesen halat. A gefilte fist, a töltött halat nem igazán kell talán bemutatni senkinek. Az askenáz teríték egy központi eleme ez, melyet barchesz és macesz felhasználásával igazán a szegényebbek szerettek, ugyanis így a drága halból kevés is elég volt, hogy bőséges lakomát varázsoljon az ünnepi asztalra. Mi csukából szeretjük elkészíteni, lágy ízűen, a galíciaiak cukrozták, a litvánok pedig paprikázták. Bár a gefilte szó töltött jelentést takar, mégis, manapság az egyszerűség miatt nehezen lehetne a töltelékgolyócskákat annak nevezni. S míg a legtöbb helyen főzik, Angliában nemes egyszerűségben a halat hempergetik meg maceszmorzsában és úgy sütik ki olajon. Persze, ahol van tenger, nemcsak az alapanyag változik, de az ízesítés is.
Marokkó egykor virágzó zsidó közösségei például rajongtak a tengeri halfiléért, amit paprikás sáfrányos szósszal tálaltak. Náluk a terített asztalra nem marha került, hanem természetesen bárány. Legkedveltebb feldolgozási módja e nagyszerű húsnak a sárgabarackos-gombás körettel tálalt, bőségesen fűszerezett, sáfrányos bárány. Ez utóbbi egy ízletes variációja a Marokkóban fellelhető, millió más bárány tazsinnak. Kicsit távolabb, mondjuk a világ másik oldalán, ha van ilyen, a karibi szigetvilágban is jelentős zsidó hagyományok élnek, és hát mi más is lehetne a specialitásuk, mint a karibi módon elkészített hal. A karibi ételekről annyit azért érdemes megemlíteni, hogy keveréke az afrikai, európai és indiai ízeknek. Nem is csoda, hiszen az 1500-as évektől itt minden kultúra megjelent. Így mikor karibi zsidó halételről beszélünk, annak fő ízesítője valamelyik masala, vagyis indiai fűszerkeverék. Ez keveredik kakukkfűvel és bazsalikommal. Cukros, erős, rendkívül ízletes étel.
A világban különleges ízekben és ételekben sincs hiány. Japánban a sábeszi leves hagyományosan miso leves. A miso egy nagyon speciális eljárással, éveken át tölgyfahordóban erjesztett különleges szójakészítmény, íze pedig valahol a szójaszósz és a vörösbor között van.
 |
| Tabouleh |
Marokkóban igen közkedvelt a bulgurból készült Tabouleh, ami – akárcsak a bárányétel – közel sem zsidó specialitás. A búzatöretet, amit ez esetben nem kuszkusznak hívunk, mert más eljárással készül, és nincs golyócskákra sodorva, klasszikus koriander-paradicsom hagyma-citromlé kombinációval készítik el. Köretként ugyancsak Marokkóban Ambróziát tálalnak. Ez igen hangzatos szó almás, körtés, banános gyümölcssalátát takar, vörösborral nyakon öntve.
Végül engedjenek meg egy saját történetet. Pár évvel ezelőtt a Kazinczy utcai ortodox zsinagógában felejthetetlen szukoti (kulináris) élményben volt részem. Történt ugyanis, hogy a gefilte fis készítésekor valami úton módon meggyulladhatott az olaj a zárt sütőalkalmatosságban, amit senki nem vett észre, csak mikor már faláshoz került a sor. Viszont ez a kis csavar olyan remek, füstös-grilles ízt adott a halnak, hogy azóta sem ettem jobbat. Maximum ugyanolyan jót, de ez az én szerencsém. Ilyen apróságokon is múlhat, hogyan alakul egy-egy helyi szokás. És bár ebből nem lett tradíció, a lényeg benne van.
Ahogyan a régi mesében a kínai császárról, aki egyszer megkóstolta a gefilte fist, és annyira megízlett neki, hogy a szakácsainak megtaníttattatta a receptjét a rabbival. Mégsem sikerült olyan igazira, bármennyire is mesterei voltak az ételkészítés művészetének. Megkérdezte hát a császár, mi a titka a zsidó konyhának. A rabbi ezt felelte: Bármennyire is jók a szakácsaid, császár, egy valamit soha nem fognak tudni hozzáadni a halhoz: a szombatot!
 |
Kapcsolódó linkek:
Főzzünk egzotikus zsidó ételeket:
A cikkben olvasott ételek receptjeit megtalálják az alábbi zsidó konyha
rovatokban:
Zsidónegyed Fez, Marokkó
A Karib-tenger zsidói
Japán zsidók
