Mitől kóser a kóser bor?

Deutsch Gábor / Forrás: Új Élet

A kérdés persze nem költői, vallásilag értendő, a minőséget illetően a választ a fogyasztó adja meg.

Ha azt a városnevet halljuk: Tokaj, feltétlen a nemes nedű, a bor jut az eszünkbe. Pedig a Tokaj környéki hegyvidékre kell gondolni, amelyhez számos helység tartozik; Erdőbénye, Tarcal, Mád, Bodrogkeresztúr és más községek vagy tanyák közelében terülnek el a szőlészetek. Utolérhetetlen aranysárga színét, egyedülálló illatát Jákov Emden (1697–1776) neves talmudkommentátor is dicsérőleg említette. A határon túlra is eljutott híre a 17–18. században.

Azt mondják, a szőlőtelepítést és a borkészítést a görögök kezdték el. Sokan nem tudják, hogy a zöldség-és a hagymatermesztésben is jelentős szerepet játszottak a görögök. A Rákócziaktól földet vásároltak, pl. a Tokaj-hegyvidéket és Makó környékét, s a világhírű makói hagyma is az ő kezdeményezésükre lett honos Magyarországon. A Rákóczi-féle szabadságharc bukása és a császáriak előretörése előbb Erdélybe szorította őket, majd délre húzódva elhagyták az országot. Helyettük az 1700-as évek végétől, és különösen az 1800-as évek első felében, galíciai zsidók vették át e területet, vitték a bort, hozták a bőrt.

Makó – jiddisül Makeve – hagymatermelése, értékesítése szintén a galíciai zsidó bevándoroltak irányítása alá került. A szőlészetben napszámosokkal meg kiváló borászati szakemberekkel dolgoztak és értékesítették a becses árut. Az itt viruló szőlőfajtából száraz és félédes furmintot és édes aszút lehet préselni aranysárga színben, a vöröset e táj szőlőiből nem lehet előállítani. Természetesen nemcsak kóser, hanem mindenféle bort forgalmaznak. Azt mondják, a borban az igazság, a vigasz. Mi azt tanultuk, „a bor vidítja a szívet”, ezért az ünnepeket boráldással köszöntjük. Például péntek esténként. Púrimkor illik bort fogyasztani, egyesek szerint nem is keveset, peszachkor a szédernél a négy pohár bor kötelező. Nem kétséges, hogy csak kóser bor kerülhet a jámbor ember asztalára.

De mitől kóser a bor?

Kalmanovits Miklóstól, a tokaji hitközség elnökétől és Zév Páskesztől, az ortodox hitközség főtitkárától kértünk felvilágosítást. Kalmanovits bár Budapesten született, de azon a vidéken gyerekeskedett. Nagyszüleinek hét gyermekük volt, ebből hárman jöttek vissza az elhurcolásból, a nagyapa is ott maradt, így a nagymama a kis Miklós nevelésével vigasztalódott. Kicsi, de pontosan félméretű puttonyt készítettek számára, így két puttony után húztak egy strigulát. A szüretet bárki végezheti egészen a présig. A hős időkben taposással préselték a szőlőt. Ehhez már szombattartó vallásos zsidó emberek kellettek. Emlékezzünk meg Kohn Sándor bácsiról, akinek kitűnő borát a nagyvilágban is keresték. Amikor az ötvenes években mindenből almából, kukoricából – készült a bor, csak éppen szőlőből nem, a jeles külföldi vendégeket Sándor bácsi borával kínálták meg. Ilyenkor a csajka, a kormány kocsija gyakran megfordult a vidéken. Innen küldtek kiváló bort a pápának is. Megjegyezzük, Verpeléten is csináltak kóser bort, bár kissé savanykásat, de az is szőlőből készült, és az egyszerű ember számára is elérhető volt meghatározott helyeken.

Kohn Sándor a bácsi nevet csak tekintélyével érdemelte ki, hiszen ötvenéves volt, amikor 1960-ban meghalt. E szomorú esemény hosszú időre pontot tett a Tokaj vidéki kóser bor termelésére. A nyolcvanas években antwerpeni hechserrel – engedéllyel – édes bort hoztak forgalomba. A kilencvenes években helybeli kezdeményezésre Hoffmann rabbi aláírásával került forgalomba kóser bor. A rabbi halálával ez az akció megszűnt. Tarcali szakemberek keresték meg az ortodox hitközséget 2009-ben azzal, hogy a megszakadt fonalat újra össze lehet kötni. A hitközség pecsétjével, ráv Weiszberger T. Mojse főrabbi hechserével újra működhetett a borászat. Mint fent írtuk, a környék munkásaival lehetett szüretelni és a présig vinni a szőlőt. A technológia nagyon nagyot változott. Ma már nincs taposás, a gép végzi a héj, a magok, a szárak különválasztását és a folyadék szűrését. A tartályba a gyümölcsöt kizárólag szombattartó vallásos személyek tehetik be. A gombokat kitűnő szakemberek útmutatása mellett szintén csak vallásilag megbízható egyének kezelhetik. Nagyon fontos a palackba töltés, a dugózás és a kupakkal való lezárás. Ezután bárki hozzányúlhat az üveghez. A palack felnyitása és a nyitott üvegből a pohárba öntés szintén szombattartó, vallásos ember feladata.

Hétezer félliteres üveg kóser bort gyártottak félédes minőségben. Technológiai minősítése a borbíró szerint igen jó volt, 14,5%-os, jóllehet a megengedett cukor hozzáadást mellőzték. E módszerrel más bor a 12-12,5 fokot éri el. Persze a fogyasztó dönti el, hogy ízlik-e neki a nedű vagy sem, elég testes, bársonyos-e az ital. Az esetleges bírálatokat is nyitott füllel hallgatják az illetékesek, ha van rá igény, októberben újra lehet szüretelni, és akkor folytatható a gyártás. A stáb vállalja e nem könnyű munkát, a döntés a vásárlóké.