Nyolcszáz éves sólettitok: mit főztek szombatra a középkori zsidók?

Haber nemrég megjelent könyvének címe: Cholent – The Most Jewish Food on Earth, vagyis Sólet – A világ legzsidóbb étele. Az állítás mögött van némi muníció, hiszen a szombati lassú főzésű egytálétel különböző változatai több mint másfél évezreden át követték a zsidó közösségeket a diaszpórában. Más lett a nevük, más hús és gabona került bele, de az alapötlet változatlan maradt. Pénteken elkészíteni valamit, ami szombaton is melegen kerülhet az asztalra anélkül, hogy megsértenénk a főzés tilalmát.

A mai kelet európai sólet egyik elődjét a középkori Franciaországban schaletnek nevezték.

Írott receptet senki sem hagyott ránk, említést viszont igen. A 13. századi rabbi, Jicchák ben Mose: Or Zarua című halachikus művében beszámol arról, hogy Franciaországban látott ilyen szombati ételt. A forrás azt is megőrizte, hogyan tartották melegen a fazekakat, az összetételéről azonban jóval kevesebbet tudunk.

Haber ezért gasztronómiai régészetbe kezdett, megnézte, mi állhatott egy 13. századi franciaországi zsidó család rendelkezésére, és ebből rakta össze azt a receptet, amely szerinte legalább hihetően közelíthet az egykori schalethez.

Az eredmény már ránézésre sem a nagymamánk sóletje. Az elzászi zsidó konyhában fontos szerepe volt a libának és a libazsírnak, így a rekonstruált változat alapja libahús lett, amelyet a könnyebb beszerezhetőség kedvéért kacsa is helyettesíthet. Gabonának Haber tönkölyt választott, mivel Gil Marks gasztrotörténész kutatásaira hivatkozva ezt tartja valószínűbbnek, mint a korabeli francia búzát, amelyet elsősorban kenyérsütésre használtak. A hüvelyes pedig a lóbab volt, ami Európában jóval az amerikai eredetű babfélék megjelenése előtt már ismert volt.

Krumplit viszont természetesen hiába keresnénk a fazékban, hiszen a középkori Európában még nem ismerték. Helyette répa és póréhagyma került bele, valamint meglehetős mennyiségű fokhagyma. A zsidók fokhagyma szeretetének ugyanis jóval régebbi története van, mint a burgonyás sóleté.

A legmerészebb elem a mustár. Haber szerint a korszak fontos ízesítői közé tartozott a mustár és az éretlen szőlő savanyú leve, a verjus. Utóbbit egy szombati egytálételben ő nem találta különösebben csábító gondolatnak, ezért maradt a mustárnál. A liba vagy kacsa, a tönköly, a lóbab, a póréhagyma, a répa és a fokhagyma így egy jó adag mustárral került egy hosszú éjszakára a fazékba.

Haber hangsúlyozza, hogy ez természetesen csupán rekonstrukció. Senki sem állíthatja komolyan, hogy pontosan ezt kanalazta egy francia zsidó család nyolcszáz évvel ezelőtt. Éppen ettől érdekes a kísérlet. A recept mögött biztos történeti adatok és józan feltételezések keverednek, nagyjából úgy, ahogy maga a zsidó konyha is alakult évszázadokon át.

A sólet különösen alkalmas ennek követésére, ahogy a zsidó közösségek egyik országból a másikba kerültek, a szombati fazék alkalmazkodott hozzájuk. Észak-Afrikában más gabona és más hús főtt benne, a Közel-Keleten megint más, Kelet-Európába pedig idővel megérkeztek az Amerikából származó babfélék és jóval később a burgonya.

A vallási előírás mindvégig ugyanaz maradt, a szombati fogás azonban folyamatosan változott. Haber könyve éppen ezt a több évszázados vándorlást követi végig. A középkori schalet egyszerre ismerős és meglepően idegen: benne van minden, amitől a sólet sólet – hús, gabona, hüvelyesek és a hosszú, péntekről szombatra átnyúló főzés. Csak éppen sem krumplit, sem a megszokott tarkababot nem találnánk benne.

A sólet tehát jóval több egy évszázadok óta öröklődő receptnél. A zsidó közösségek történetének is része, amelyben a hagyomány megmaradt, miközben a hozzávalók újra és újra megváltoztak.

A myjewishlearning  cikke alapján

---