Receptek a túléléshez – Alon Shaya az élni akarás, az emlékezet és az étel erejéről
Alon Shaya séf 2015-ben, a jeruzsálemi Jad Vasemben egy különös történetet őrző vörös szövetdarabra figyelt fel. A háromszög alakú anyagot egy náci zászlóból vágták ki, majd a ravensbrücki koncentrációs tábor női foglyai közül néhány tucatnyian a saját nevüket hímezték rá. Shaya ekkor ismerte meg azoknak az éhező asszonyoknak a történetét, akik titkos ételklubot alakítottak: felidézték kedvenc receptjeiket, a sabati vacsorákat, az otthoni ízeket és a családi asztal körül töltött estéket.
A James Beard-díjas séf később úgy fogalmazott, ez a tárgy indította el benne igazán az érdeklődést az iránt, milyen szerepe lehet az ételnek a túlélésben, az ellenállásban és az emberek összetartásában.
Tizenegy évvel később ez az élmény ihlette második könyvét, a Memories of a Good Meal – Recipes of Resilience Inspired by Stories of World War II Survival című kötetet, amelyet June Hersh gasztronómiatörténésszel közösen írt. A nyolcvan receptet tartalmazó könyv jóval több hagyományos szakácskönyvnél: a második világháború túlélőinek történeteit is megismerteti az olvasókkal.
A receptek a történeteket szolgálják– mondta Shaya. A sorrend nem fordított.
A szerzők tíz különböző közösség történetét gyűjtötték össze, zsidó partizánok, bujkáló gyerekek, üldözött homoszexuálisok, japán-amerikaiak, navajo kódbeszélők, valamint a Dominikai Köztársaságban új életet kezdő osztrák és német zsidók szerepelnek a könyvben.
Ahol fennmaradtak családi receptek, azokat használták, más esetekben Shaya azokból az alapanyagokból indult ki, amelyekhez a történetek szereplői a háború alatt hozzáférhettek.
A kötet nyitófejezeténak fontos magyar vonatkozásai vannak. 2019-ben a washingtoni Egyesült Államok Holokauszt Emlékmúzeumában Shaya kezébe került egy csaknem százéves, kézzel írt receptfüzet. A füzet a szabadkai Fenyves családé volt, magyar nyelven íródott, és a család szakácsnője, Maris mentette meg a háború alatt. A receptgyűjteményt később Steven Fenyves adományozta a múzeumnak. Ő és nővére túlélték Auschwitzot.
Shaya Fenyvessel kezdett dolgozni a receptek megfejtésén és újraalkotásán. Sok leírásból hiányoztak a pontos mennyiségek, az elkészítés részletes lépései, a sütési idő vagy a hőfok, így ezeket együtt próbálták rekonstruálni. Valóban a család részévé váltam – mondta később Shaya.
A közös munkából született a Rescued Recipes projekt, amely eddig közel egymillió dollárt gyűjtött az Egyesült Államok Holokauszt Emlékmúzeumának történelmi dokumentumok és tárgyak digitalizálására. A Fenyves család fejezetében olyan, Szabadkához és a magyar konyhához kötődő receptek is szerepelnek, mint a körözött és a hagyományos magyar gulyás.
Más fejezetek azt mutatják meg, hogyan éltek túl emberek egészen szűkös lehetőségek között.
Shalom Yoran lengyel zsidó partizán történetét felesége, Varda osztotta meg a szerzőkkel. Yoran és társai a lengyel erdőkben rejtőztek, földbe ásott búvóhelyeken töltötték a mínusz húsz fokos teleket.
Négy évig éltek így. A burgonya alapvető része volt az étrendjüknek, ezért Shaya a fejezethez több burgonyás ételt is készített, köztük lengyel heringes burgonyasalátát, burgonyás zsemlét és fenyőmagos burgonyafánkot szederkaramellel.
A könyv kiadójának vezető szerkesztője, Sarah Pelz maga is egy partizán unokája, számára a kötet különösen erős jelentést kapott a 2023. október 7-i Hamász-támadás után.
A közös szál az étel és az emlékezet ereje– mondta. Az, hogy az étel képes egy asztalhoz ültetni bennünket, és emlékeztet arra, kik vagyunk és honnan jöttünk.
A könyv készítése közben Shaya és Hersh az idővel is versenyt futott, hiszen sok interjúalany már a kilencvenes éveiben járt. John Kinsel, az egyik utolsó, életben lévő navajo kódbeszélő 107 éves volt, amikor a szerzők meglátogatták a Navajo Nation területén. A második világháború csendes-óceáni hadszínterén a navajo tengerészgyalogosok saját nyelvük segítségével továbbítottak titkos szövetséges katonai üzeneteket. Az ő fejezetükhöz Shaya navajo hagyományokból merített recepteket, többek között kék kukoricakását és párolt báránnyal töltött sütőtököt készített.
A könyv egyik történetében apácák készítenek ételt egy kolostorban üldözött homoszexuális foglyok számára. Shaya szerint több ilyen történet szinte filmszerű, és már gondolkodott azon is, hogy egyszer minisorozat vagy film készülhetne belőlük.
A történetek gyűjtése közben a séf többször is párhuzamot vont a múlt és a jelen között.
Az egyik legerősebb tanulság számomra az volt, hogy embereket üldözhetnek azért, amiben hisznek, és törvényeket is lehet alkotni az üldözésükre – mondta. A negyvenes évek bevándorlási politikáját az Egyesült Államok jelenlegi helyzetével is összekapcsolta. A propaganda szerepe szintén erősen foglalkoztatta. A náci Németországban Joseph Goebbels irányítása alatt terjesztett gyűlölet és dezinformáció működését a közösségi média mai világával vetette össze.
Alon Shaya Izraelben született, Philadelphiában nőtt fel, és az izraeli, illetve közel-keleti konyha egyik legismertebb amerikai képviselője lett. Első könyve, a 2018-as Shaya – An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel saját életének történetét kapcsolta össze receptekkel. Ma New Orleansban él feleségével, Emilyvel és két kisgyerekükkel. Pomegranate Hospitality nevű vállalkozásuk három éttermet működtet. A Saba és a Safta’s Table New Orleansban, a Safta Denverben található. A saba héberül nagyapát, a safta nagymamát jelent.
Új könyvére Shaya oktatási eszközként is gondol. Példaként egy tizenhárom éves gyereket említ, aki egy csokoládétorta receptje miatt lapoz bele a könyvbe. A recept mellett azonban elolvashatja, hogyan találtak menedéket osztrák és német zsidók a Dominikai Köztársaságban, és hogyan próbálták ott tovább készíteni saját ételeiket a helyben elérhető alapanyagokból. Így kerülhetett a könyvbe Sacher-torta ihlette tres leches torta, banánlatke vagy avokádóval, lime-mal és yukkával készített maceszgombócleves.
Ha ezek a történetek így eljutnak akár egyetlen tizenhárom éves gyerekhez a világon – mondta Shaya –, „azzal már elégedett leszek.”
A Jewish Telegraph Agency cikke nyomán Rubin Eszter írása
Régi idők modern tanúja: szomorú búcsú Székely Gábortól
Fájóan fiatalon távozott – Szendy Barbitól búcsúzunk
