A zsidó konyha

A kóser konyha

A zsidó konyha tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan. Éppen ebben rejlik különlegessége. A zsidók számára fogyasztható, azaz kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza, és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában gyökereznek. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak. A zsidó ételekre vonatkozó fő törvények lényegében három csoportra oszthatók

1. Csak kóser hús fogyasztható!
"Ne egyetek semmiféle utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh és kecske, szarvas, gazella és dámvad; vadkecske, antilop, nyársas antilop, és kőszáli zerge"
[ Mózes V. könyve 14,3-5]

Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli) húsokra osztja. Tisztátalan az elejtett és széttépett állatok húsa, a disznó, a nyúl, a teve, és a ló húsa. A disznóé olyan mértékben tisztátalan, hogy igazából hozzáérni sem szabad! A marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske viszont kóser húsnak minősülnek, és a halak közül azok, amelyek uszonnyal és pikkellyel rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa és az angolna, illetve a tengeri halak jó része).

2. A húst vérteleníteni kell!
"Csupán a vérét nem szabad elfogyasztanotok, azt öntsd a földre, mint a vizet."
[Mózes V. könyve 12,16]

A vér tilalma szerint csak kivéreztetett hús fogyasztható. A vallási törvény előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel vértelenítik, a szív csúcsát pedig le kell vágni mielőtt elkészítik. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember (sakter) vághatja le - egyetlen vágással, hogy minél kevesebbet szenvedjen.

3. A tejes és a húsos ételek különválasztása
"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében."
[Mózes V. könyve 14,21]

Ez a rövid bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos/zsíros ételek, de az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt, azok az eszközök is, amelyeket a táplálkozás során igénybe vesznek. Pl. konyharuha, abrosz, sótartó, kenyérkosár stb. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket. Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, a párvék (párosak), ezek mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás, és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.) .

A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a jellegzetes zsidó ételek kialakítására, főképp az ünnepek illetve ünnepi ételek tekintetében. Ilyen például a sólet, amely a szombat kedvelt eledele. Szombaton ugyanis a munka tilalma mellett főzni sem lehet, ezért a sólet nyersanyagát (a babot és a füstölt húst) már pénteken összeállítják, és a kemencében, vagy forró téglák között mintegy 12 órán át érlelik. Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét. A szombat előestéjén - azaz péntek este - töltött halat, és kalácsot illendő fogyasztani.

Ahogyan megvannak a szombat tradicionális ünnepi ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei. Ilyen például az újévkor fogyasztott mézes sárgarépa főzelék, és a kerek újévi kalács, amit mézbe mártogatnak, hogy az új év édesen teljen. Ilyen a Sátrak ünnepén és a Tóra ünnepén feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni is. (Flódnit egyébként purimkor, a zsidó farsangon is esznek, amikor a farsangi süteményekből kóstolót illik küldenie a szorgos háziasszonynak, ezért mindig nagy sütés-főzés veri fel a házat.) A híres - levesbetétként is használatos - kovásztalan maceszgombóc a húsvét (ez esetben természetesen nem Jézus feltámadását jelzi, hanem az egyiptomi kivonulást), a peszáh egyik eledele. Készítését az a tilalom hívta életre, amely ebben az időszakban megtiltja a kovászos étel fogyasztását. Tipikusan húsvéti ételek még a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval ízesített sütemények is, de diós vagy gesztenyés sütemény járja hanukkakor is, amikor a zsidó asztalon olajban sült fánkot, és palacsintát is találunk. A tejes ételek a gyász- és böjt napok szokásos fogásai.

A vallásos zsidó a szeszes italok közül sem iszik meg bármit, hiszen az ókori hagyomány szerint a pogány áldozati célra használt bor fogyasztása, sőt bármilyen felhasználása is tilos. Ez a törvény később kiterjedt a pogányok által készített minden borfajtára azzal a magyarázattal, hogy a bor esetleg idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származhat. (Ugyanez vonatkozik a szőlőlére és a borecetre is!) Ennek ellenére a zsidók isznak bort, de csakis olyat, amely saját készítésű mustból - sőt, saját termesztésű szőlőből - folyamatos ellenőrzés mellett készült. A bornál jóval nevezetesebb a kóser (szilva) pálinka, amelyet a gójok (hitetlenek) is előszeretettel fogyasztanak. Egyes régi zsidók a maguk igazolására külön hagyományt teremtettek, így a Biblia alapján a kóser bort Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezették vissza.

Természetesen a zsidó konyha is halad a korral. Ma már az ételek nagy részét libazsír helyett olajjal készítik (kivételt képez ez alól a már említett maceszgombóc), és cukor helyett használható a szacharin is. Vannak olyan ételek, például a halételek, amelyek készítésénél eleve nem szabad zsírt használni. A vegyi úton előállított élelmiszerek (pl. a mesterséges színezékek és aromaanyagok) szintén bevonultak a zsidó konyhába (is). Ezek a párve (azaz semleges) ételek közé kerültek, ezért használhatók a húsos, és a tejes ételek készítéséhez is.

És végül, de nem utolsó sorban álljon itt néhány sor magáról az étkezésről, és annak szabályairól. Mint már szó volt róla, más teríték szükséges a tejes, és más a húsos ételekhez, amelyek lehetőleg színben is eltérnek. Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. (A porcelán- és cserépedények például nem kóserolhatók.)

Társaságban nem illik vizet inni, de ha mégis, el kell fordulni a pohárral, mivel vizet csak az iszik, aki szomjas - ez viszont nem tartozik senkire. Férjes asszony bort se igyon, ha nincs mellette a férje, de ha jelen van, akkor is csak néhány kortyot fogyasszon. Az evés és az ivás "tempójára" is vannak szabályok. Az ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki poharát, az felvágósnak tűnik. Az ételből sem illik egyszerre túl nagyot harapni, és elvárt úgy felállni az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. A zsidó konyha tehát szigorú ősi törvények szerint szerveződik, ami egyáltalán nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. Így néha nap még annak is érdemes belekóstolnia, aki nem szándékozik feladni a maga tréfli konyháját és ételeit.