A bor szakrális – beszélgetés Brüll György tokaji borásszal

Mikor indult a borászat az életedben?

1992-ben. De utólag azt mondom, ez nem is pályaváltás volt. Az ifjúkorom azzal telt, hogy készültem erre a borászkodásra, csak nem tudtam róla. Inkább próbáltam távol tartani magam tőle.

Akkor ez családi örökség?

Nem klasszikus értelemben vett családi vállalkozás. A nagymamám Tokajban született, és volt a családban egy rokon, az utolsó férfi, aki még vitte ezt a tudást. Ő próbált engem bevonni, de egy fiatal budai srác nem akar Budán kívül bármit is csinálni. Jazz, csajok, ez volt az életem.

Aztán egyszer csak láttam, hogy ez nem fog menni. Amikor már neki nem ment, világossá vált, hogy ez az egész el fog veszni. És ezt a veszteséget nem akartam magaménak tudni. Hogy én miattam vesszen el az, amit tokaji borászkodásnak nevezünk. Innen kezdve ez már nem választás volt, hanem felelősség.

Mi az, ami Tokajt ennyire különlegessé teszi?

Tokaj-Hegyaljának van egy olyan mikroklímája, ami egyedülálló. Ez teszi lehetővé, hogy a botrytisz, az a bizonyos nemes penész kialakuljon. Ez egy biológiai folyamat, ami időről időre, szinte minden évben létrejön. Ez azért fontos, mert így a borász eldöntheti, mikor mit szüretel. Más állapotban szedi le a szőlőt, és ebből teljesen különböző borok születnek. És a szőlő nem csak bor. A szőlőnek hét-nyolc különböző felhasználása van. A magjából olaj és liszt készül, a héját például párnába lehet tenni. Ez egy teljes rendszer.

Te mit csinálsz ebben a rendszerben?

Tokajit. Nem szeretem a hagyományos vagy modern kategóriákat. Én tokaji borász vagyok. Ez önmagában jelentéssel bír.

Korábban fizikával is foglalkoztál. Ez mennyire van jelen most?

Foglalkoztam fizikával, szerszámgépiparral, sok mindennel. De ezek a világban megszűntek. Megszűnt az a kor, amikor ránk szükség volt. Én könnyen lezárok dolgokat. Ha valami megszűnt, akkor kész, vége. Nem küzdök azért, hogy fenntartsak valamit, amit a világ már nem akar. Ma már csak elméletben foglalkozom vele. A borászat viszont teljes élet lett.

Kétlaki életet élsz?

Igen. Ondon van egy házam, Mád mellett, de még nem teljesen lakható. Ilyenkor barátoknál lakom.

A boraid kósernek számítanak?

Én kósernek vallom őket, mert betartok minden szabályt. De nem viszem bele a rabbinikus vitákba. Van, amelyiken van hechser, de nem akarok ebben a harcban részt venni, hogy valaki más döntse el, melyik pecsét az úgynevezett igazi.

Mit jelent számodra a több száz éves örökség?

Azt látom, hogy szinte az utolsók között vagyok, aki így csinálja. A többség technológiai bort készít, és külföldön próbál érvényesülni. Én ebben nem hiszek. A mesterséges bort tartályban erjesztik, gyorsan, beavatkozva, mesterségesen állítják le az erjedést. Fa chips-ekkel pótolják a hordót. Ez nagyon nem ugyanaz.

A bor nem csak alkohol és sav. Ha nincs benne maradék cukor, nincs egyensúly. A gyümölcs íze is a cukor és a sav együttese. Ha ezt kivesszük, akkor az élmény is eltűnik. Az íz ráadásul emlékeket hív elő. Az ízlelés nem csak fizika, hanem élmény. Én nem akarok belenyúlni ebbe. A természet végzi a dolgát, amit mi már csak elrontani tudunk.

Mégis kísérletezőként tartanak számon.

Inkább úgy mondanám, hogy feszegetem a határokat. Például készítek egy természetes sherry jellegű bort Furmintból. Nem erősítem. Amikor kánikula van, kiteszem a bort a napra, felmelegszik, majd visszahűl. Ezt hat év alatt nyolc-kilenc alkalommal megismétlem. Így alakul ki egy 15-16 százalékos alkohol, gyönyörű savakkal és magas cukorral. Ez egy természetes folyamat eredménye.

Készítek vermutot is, teljesen saját eljárással.

És ott van a triász, ugyanarról a tőkéről több évjáratot egymásra építek. Ez egy nagyon szigorú rendszer, amit én találtam ki. Volt, aki azt mondta, amit csinálok, az szentségtörés. Én azt mondtam, lehet. De az eredmény számít.

Mit jelent a bor a zsidó hagyományban?

Szakrális. Nincs még egy vallás, ahol ennyire központi szerepe lenne. Minden szombaton, minden ünnepen jelen van. Rengeteg áldás kapcsolódik hozzá. Nem mindegy, milyen borra mit mondunk. Ez azt mutatja, hogy a bor nem csak ital, hanem része a rendnek.

Milyen terveid vannak? Mit adnál tovább a következő generációnak?

Nincsenek különösebb terveim. Ezt csinálom tovább. Az a tervem, hogy még sokáig csinálhassam. Jó, ha lesz, aki továbbviszi, de ehhez türelem kell. Nagyon nagy türelem. Van olyan borom, ami 1995 óta hordóban van. Várom, hogy kész legyen. Nem tudom, mikor lesz az. Ő tudja.

Ez a borászat lényege, nem mi irányítunk mindent.

Hogyan születnek a boraid különleges nevei?Illatokból, élményekből. Amikor beleszagolok a kádba vagy a hordóba, valami történik. Egy kép, egy érzés. Van például a Bestia pillantása. Az egy száraz bor. Ahogy ázott a héján, azt éreztem, jön felém valami megállíthatatlan. Mint amikor a végzet közeledik. Ott állsz, és tudod, hogy eldőlt minden. Ez volt a Bestia.

Aztán volt egy másik tétel, amit tovább hagytam. Ugyanez az érzés, de mélyebb, lágyabb. És akkor azt mondtam, ez már a Bestia csókja. Mert a csók édes. És az a bor édes lett. A név nem utólag jön. A név benne van a borban.

Az interjút Rubin Eszter készítette