A kóser nem mindig egészséges, a kóser finom – Ebéd a Kosher Deliben

A „bulinegyedben”, azaz a 7. kerület belsejében egymást érik a gyrososok, pizzázók és street food bisztrók. A zsinagógától nem messze azonban már évek óta üzemel egy kóser étterem, ami egyáltalán nem csak a zsidó vendégek felé nyit, pláne az utóbbi időben. A 7. kerület legkóserebb helyén ebédelt a Streetkitchen stábja, eláruljuk, nagyon ízlett neik. 

A Kosher Deli egy kóser étterem és delikátbolt a Dohány utcai zsinagóga szomszédságában, ami reggeli-, ebéd- és vacsoraopciót is kínál. A zsidó hagyományoknak megfelelően – és a street food piaccal ellentétben – péntek kora délután bezár, szombaton egyáltalán nem nyit ki. Vasárnap a szezonális forgalomtól függően, jelen időszakban április 2-ig minden vasárnap 11:30-tól 16 óráig várja a betérőket.

Tejes kóser étterem, akár egy vega bisztró

A kóser étkezés nagyon érdekes téma, amiről órákig lehetne értekezni. Sok alappillére közül az egyik, hogy húsos és tejes ételt nem szabad egy időben fogyasztani. Sajtos csirke és társai kizárva! Egymás után, bizonyos idő elteltével persze nem tilos, de mivel ez egy éttermen belül ellenőrizhetetlen, így a vendéglátóhelyek már nyitás előtt specializálódnak, hogy tejes vagy húsos konyhával működnek.

„Ha tejes ételt ettél, és utána húsosat akarsz, fél órát kell várni, ha pedig húsosat ettél, és utána akarsz tejeset, akkor 4-6 órát. Ezért olyan kóser éttermet nem tudsz csinálni, ahol a tejes-húsos egyben van – azt lehetne, hogy szemben, az út túloldalán van a húsos” – magyarázza Deutsch Péter rabbi, aki az étterem konyhájáért is felel.

A Kosher Deli inkább a tejesre szavazott, ugyanis így még szélesebb vendégkört be tudnak csábítani. Minden étel vegetáriánus, de egyébként több vegán étel is szerepel az étlapon. A mindenevők meglepődnek, milyen sokféle ízletes fogás közül választhatnak, a vegák pedig örülnek, hogy bármit kérhetnek, tuti húsmentes lesz.

„Ami legközelebb áll a kósersághoz, az a vegán étkezés, azzal a különbséggel, hogy a kóser konyhán elmaradhatatlan, hogy hihetetlenül precízen átmosnak minden zöldséget” – tudjuk meg Nórival a rabbitól, aki még sok érdekességet mesélt nekünk látogatásunk során.

„A kóserság azt jelenti, hogy A-tól Z-ig, a termeléstől a végeredményig tudjuk, mit tartalmaz a termék. Ebbe a kóser étterembe csak úgy jöhetnek be alapanyagok, hogy a vallási felügyelet előtte lecsekkolja, hogy az élelmiszer teljesen naturális, vagy kóser certifikációval van ellátva. A kóserság így egy szigorú minőségbiztosítás is egyben” – folytatja a rabbi.

Minden tej kóser? A Kosher Deliben igen, amúgy nem biztos

„Az a tej kóser, ami kóser állatból származik: például a tehén kóser, így a teje is az, de a teve vagy a szamár nem kóser. Az étteremben csak chalav israel tejtermékeket használunk, ami annyit tesz, hogy zsidó által felügyelt tej, és abból készült termékek. Itt a kóserság legmagasabb szintjét képviseljük. A kóser tulajdonképp annyit tesz: jó, tiszta, finom” – magyarázza a rabbi. Ugyan drágább a beszerzés, mert nem vehetik meg bármelyik tejet vagy bármelyik sajtot, mégis igyekeznek az árakat a földön tartani, a kóserságot elérhetővé tenni. Végeredményben a Kosher Deli nem drágább, mint bármelyik másik belvárosi étterem. De nemcsak a tejekre, hanem a halakra és a tojásra is szigorú kritériumok vonatkoznak.

Halas ételek

A halak közül az kóser, aminek pikkelye és uszonya van. A zsidó konyha két legjellemzőbb hala a tonhal és lazac. De nem minden tonhal kóser, mert ez valójában csak egy gyűjtőnév, és egyáltalán nem minden tonhalkonzerv kóser, mert beletehetik olyan hal maradékát is, ami nem kóser.

Természetesen a Kosher Deli konyháján ez nem fordulhat elő, így biztosak lehetünk benne, hogy az alaposan megpakolt tonhalsalátán kóser tonhalkonzerv csücsül. Minden zöldség friss és zamatos, a dresszing pedig nemcsak rá van fröcskölve, hanem alaposan át is forgatják benne az egész salit. Így tényleg ízletes fogás, akár egy főétkezést is kitesz.

Pizza és hachapuri

A Kosher Deli lassú kelesztésű tésztákban is erős: vékony, nápolyi jellegű pizza és fehér cheddar sajttal töltött szélű, levegős hachapuri is szerepel a menün.

„Arra is figyelni kell, hogy mi minek látszik. Vegán kolbászt vagy vegán fasírtot például nem teszünk rá egy sajtos pizzára, mert akkor ránézésre azt feltételezhetnék, hogy megszegtük a kóserság szabályait” – tudjuk meg a rabbitól a pizzákhoz kapcsolódó kiegészítést. Ennek fényében nem meglepő, hogy nincs kamuszalámis pizza, van viszont mediterrán verzió, pesztóval és rukkolával!

Shakshuka, a kedvencem

Régen a tanítási szünet, most a lecsó miatt várom a nyarat. A shakshuka egyfajta lecsó, így kicsit becsaptam magam, és márciusban megkezdtem vele a nyári szezont. Egy pillanatig sem bántam meg: a klasszikus módon, hangsúlyosan édes paradicsomból készülő fogás egy (jó nagy) falat nyár a változékony tavaszban. 2 db tojást ütnek bele – de nem a szakácsok: a tojástörésért a konyhán külön személyzet felel. Nem is a hagyományos, „barna” tojást, hanem fehéret használnak, abban ugyanis kisebb arányban van csirkekezdemény (= vércsepp). Az a tojás, ami nem teljesen tiszta, nem kóser.

A shakshukában az egyetlen kivetnivalóm a mellé érkező pékáru: ha helyben készül pizza és hachapuri, autentikusabb (és finomabb) lenne hozzá egy friss lepényke, mint bolti pirítós.

Flódniii

Nóri igazából egész ebéd alatt a flódnival szemezett, és alig várta, hogy az következzen a sok finomság után. Mint szakértő, kóstolást követően az első mondata az volt, hogy: „Végre egy flódni, aminek minden rétege megsült!” Ennél nagyobb bókot szerintem flódni még nem kapott, pláne Nóritól. A töltelékek aránya teljesen rendben van, nekem külön tetszett, hogy nem volt túl sok mák benne, így rágó nélkül sem volt kellemetlen mosolyogva távozni a helyről.

A Kosher Deli kulcsa a harmónia

A szakácsokkal szemben nem elvárás a zsidó vallás. „Nem szólunk bele, hogy a szakács hogyan készíti a majonézes krumplisalátát, csak megmondjuk, hogy milyen alapanyagokat használhat. Van egy vallási és egy világi vezetés, a kettő elválaszthatatlan egymástól. A vallási felügyelet szemmel tartja a technológiát és az elkészítést is, nem csak az alapanyagokra figyel” – magyarázza a rabbi az étterem működéséről. Az egység egyértelműen érezhető: az ételek mind nagyon ízletesen voltak, és ha zsidó lennék, lélekben is nyugodt szívvel állnék fel az asztaltól a körülmények ismeretében.

„A kóser nem mindig egészséges, a kóser finom” – A Kosher Deliben vallástól, kultúrától függetlenül bárki elfogyaszthat egy kóser ételt. Aztán eldöntheti, hogy ízlett: nekünk nagyon!

Cím: 1075 Budapest, Síp u. 12.

Szöveg: Gedeon Lili, Fotók: Szilágyi Nóri