Jemeni ízbombák – izraeli street food és ami mögötte van

2023. Január 20. / 14:47


Jemeni ízbombák – izraeli street food és ami mögötte van

A dzsahnun elsősorban zsidó-jemeni ételként ismert, de – egy másik zsidó-jemeni sütemény, a malawach mellett – évtizedek óta az izraeli gyorséttermek egyik kedvence. Mindkettő tökéletes kényelmi étel.

Kezdjük a dzsahnunnal. Meleg és enyhén édes és bársonyos érzést kelt. Gondolhatnánk desszertnek is, de hagyományosan sábát reggeli étel, amelyet Izraelben kemencében sült tojással, friss reszelt paradicsommal és szhuggal (jemeni csípős szósz) tálalnak, ami extra löketet ad neki.

Dzsahnun tál egy tel-avivi piacon / Fotó: TabletmagDzsahnun tál egy tel-avivi piacon / Fotó: Tabletmag

Manapság a dzsahnunt egész nap fogyasztják – bárhol és bármikor. Egyetlen izraeli szálloda reggeli büféje vagy iskolai piknik sem teljes ennek a hasáb alakú finomságnak a kereskedelmi változata nélkül. A gasztrokultúra fellendülése óta néhány izraeli újabban otthon is készít dzsahnunt, de sokáig csak a jemeni nagymamák készítették a semmiből. Ha a többiek otthon akarták fogyasztani, akkor vagy fagyasztva vették, vagy elvitelre rendelték.

Egy finom dzsahnun receptért / KATT IDE

A legtöbb kávézóban lehet dzsahnunt enni. Hétvégén pedig Izraelben pedig szinte mindenhol árulják: A vegyesboltokban van egy fémtartály, amelyben meleg dzsahnun van, a kioszkok pedig egy fazék dzsahnunt tartanak a szórakozni vágyóknak, hogy egy hosszú éjszaka után a kora reggeli órákban bekapjanak egy falatot. Az országot járva nem ritka, hogy filctollal írt, barkácsolt táblák tájékoztatják a járókelőket arról, hogy az út szélén lévő standoknál dzsahnunt árulnak.

A zsidók a világ minden sarkában megtalálták a saját megoldásukat a családjuk sábát alatti étkeztetésére, miközben figyelembe vették a vallási tilalmakat és a helyi kínálatot. A különböző területek jemenita zsidói különböző megoldásokkal álltak elő. Dzsahnun volt a dél-jemeni Aden kikötőváros zsidóinak megoldása, ahol a zsidó közösség az 1947-es halálos pogromig virágzott, amely a közösség végének kezdetét jelentette. (1949-50-ben az On Eagles' Wings (Sasszárnyakon) hadművelet – más néven Varázsszőnyeg hadművelet – részeként sok adeni zsidó eljutott Izraelbe, míg a többiek Nagy-Britanniába települtek át, és 1967-re már nem maradtak zsidók Adenben.

Az adeni zsidók a dzsahnunt egy éjszakán át főzték (manapság „sábátos főzőlapot” használnak) nagyon alacsony hőmérsékleten, és szombaton, a zsinagóga után fogyasztották el, Izraelben ezért jemeni sóletnek is szokták hívni. A tészta elkészítése hagyományosan néhány napig tartott; ez egy hosszú folyamat, sok fázissal. A lényege, hogy a tésztát valamilyen zsiradékkal megkenik, amit használnak, és újra és újra összehajtogatják, hogy egy réteges, réteges tésztát hozzanak létre. Ezután feltekerik és lassú tűzön főzik egy jól záródó fedelű fémedényben. Ádenben a dzsahnun teljes kiőrlésű búzalisztből és samnehből (tisztított vaj) készült. Izraelben a recept fehér lisztre és margarinra változott; sokan még mindig margarint használnak, míg mások vajat vagy vegán vajat. Az izraeliek sót és cukrot is adnak a tésztához.

Áden kikötője „Jemen kapuja volt a világ felé”, ami megmagyarázza a helyi konyhára gyakorolt külföldi hatásokat. A dzsahnun valóban hasonlóságot mutat a spanyol hojaldre leveles tésztával, amelyet szefárd zsidó száműzöttek hozhattak magukkal az Oszmán Birodalomba (Gil Marks Encyclopedia of Jewish Food című műve szerint), valamint a török jufka tésztával, amelyből a szefárd zsidók burekásza készül.

Az eredeti adeni dzsahnun összetevői és így íze megváltozott Izraelben, és másképp is tálalták is - a paradicsomos salsa valahol útközben került bele. Az ország más területeiről származó jemeni zsidók nem is ismerték a dzsahnunt, amíg Izraelbe nem érkeztek. Más, Jemen különböző sarkaiból származó zsidók akkor találkoztak először a dzsahnunnal, amikor útban Izrael felé, Ádenben ragadtak.

A zsidók a 19. században kezdtek el Jemenből Palesztinába bevándorolni. A bevándorlás a 20. században is folytatódott, és mivel az uralkodó imám nem engedte, hogy a zsidók Izraelbe bevándoroljanak, először Adenbe kellett utazniuk, amely brit protektorátus volt, és onnan kellett továbbutazniuk. 1945 májusában Jemen bezárta kapuit, és nem engedte tovább a zsidókat, ami azt jelentette, hogy sok zsidó család, akik már elhagyták otthonukat, hogy Izraelbe vándoroljanak, Ádenben rekedt. Az amerikai zsidó segélyszervezet, a Joint Distribution Committee (JDC) egy menekülttábort épített Hashed néven, ahol zsidók ezrei maradtak körülbelül három évig, amíg végre elindulhattak Izraelbe. Sok jemeni zsidó itt kóstolta meg először a dzsahnunt. Itt tanulták meg a búzalisztet is használni, mint az adeni zsidók, írja Moshe David a Disappearing Flavors of the South című könyvében.

Áden 1839-től 1967-ig brit uralom alatt állt, és mivel kikötőváros volt, a búzaliszt ott sokkal jobban elérhető volt, mint Jemen más részein. Ádenen kívül a búzaliszt kevés és drága volt, ezért a jemeni zsidók különböző cirokfajtákkal és kölesből is sütöttek. Nir Wollman független élelmiszerkutató hangsúlyozta, hogy a cirokról a búzalisztre való áttérés szimbolikus szinten milyen jelentős volt: „Az arab világban a gazdag emberek búzát használtak” – mondta Wollman. „A búza a hatalmat szimbolizálta, és az arab kultúrában ez volt a legtiszteltebb gabona, így akinek volt pénze búzát vásárolni, az olyan pékárukat készített belőle, amelyeket egyébként másfajta, olcsóbb gabonából készítettek volna”.

Tehát búzalisztet használtak, amikor csak lehetett és megengedhették maguknak. Gyakran előfordult, hogy hétköznapokon olcsóbb lisztből, szombaton pedig búzából készültek a sütemények. A kubaneh például – amely a dzsahnunhoz hasonlóan egy másik területről származó sabbati kenyér – hétköznap olcsó lisztből készült, sabbatra pedig búzalisztből.

Amikor a jemeni zsidók egész Jemenből Izraelbe érkeztek, sokan közülük már búzát használtak, míg mások Izraelben kezdték el használni, mivel a cirokból, amivel Jemenben sütöttek, Izraelben csirkéket etettek. Így alakult ki, hogy a jemeni konyhát Izraelben általában a búzalisztből készült süteményekkel hozzák összefüggésbe, miközben valójában a legtöbb jemeni zsidó Jemenben ritkán használt búzalisztet.

Ha a dzsahnun az izraeli kényelmi ételek királya, a malawach biztosan a királynője. Semmi sem könnyebb, mint feltölteni a fagyasztót szupermarketben vásárolt fagyasztott malawachal. A fagyasztott malawach serpenyőben sütése olyan egyszerű és laktató, hogy gyakran ez az első étel, amit izraeli tinédzserek készítenek maguknak.

A malawach tésztája ugyanazokból az összetevőkből készül, mint a dzsahnuné (bár a mennyiségek néha eltérnek), de serpenyőben sütik. Míg a dzsahnun henger alakú, a malawach kerek és lapos. Míg a dzsahnun barna, zsíros, kiadós és nehéz, édes, karamellizált ízzel, addig a malawach gazdag és rágós, de kevésbé édes és valamivel lazább szerkezetű. Pelyhes és aranyszínű.

Malawach tekercs Jeruzsálemből / Fotó: TabletmagMalawach tekercs Jeruzsálemből / Fotó: Tabletmag

Izraelben mindkettőt gyakran fogyasztják keményre főtt tojással, reszelt paradicsommal és a már említett szhuggal, de a malawachot illetően az emberek általában lazábbak. Sokan labaneh-t, krémsajtot, mézet vagy Nutellát kenegetnek rá, és mivel lapos, fel lehet tekerni és wrapként használni.

A hagyományos dzsahnun és malawach mellett dzsahnun és malawach wrapeket is kínálnak, amelyeket a sült hagymától és padlizsántól kezdve a különböző sajtokon, humuszon, gombán és még a shakshukán át bármivel megtöltöttek. Ha egy kulináris túra keretében látogatsz el a piacra, az idegenvezető biztosan megáll ott, és szerez egy malawachot rengeteg feltétellel, pizzaként felszeletelve, hogy mindenkinek jusson belőle.

Míg a dzsahnun és a malawach már régen elérte a gyorséttermi alapkonyha státuszát, sok más zsidó-jemenita sütemény még nem tart itt. De a legtöbb izraeli mégis ismeri legalább néhányukat. Ha csak egy kicsit is mélyebbre ásunk, és ellátogatunk egy jemeni étkezdébe Kerem HaTeimanimban vagy a Hatikva negyedben – Tel-Aviv azon negyedeiben, ahol sok jemeni lakos telepedett le – vagy az ország bármely más jemeni negyedében, megkóstolhatjuk a salufot (hagyományos jemeni lapos kenyeret), lahoh (erjesztett tésztából készült szivacsos, palacsintaszerű kenyér, amely hasonlít az injerához, Etiópia és Eritrea lapos kenyeréhez, amelyek nagyon közel állnak Jemenhez), sabaya (ropogós jemeni réteges sütemény), kubaneh és még sok más.

Bár a zsidó-jemeni konyha sokszínű, és magában foglalja a leveseket, hús- és zöldségételeket, Izraelben a jemeni ételek alatt általában a süteményeket értik – ezt a tényt a közösség leszármazottai gyakran nehezményezik is. Számukra a zsidó-jemenita konyha tésztára való redukálása bűn, de az izraeliek szeretik ezeket a süteményeket, különösen azokat, amelyek kezdetben gazdagabbak voltak, és idővel alkalmazkodtak a nyugati ízléshez. Ez azt jelenti, hogy édesebbek és kevésbé táplálóak, mint korábban, de senki sem tagadhatja, hogy finomak.

A Tabletmag írása alapján

mazsihisz icon
Szeretnél értesülni új hírekről? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy mindig friss híreket kapjon!

Ezek is érdekelhetnek